Le défi du Chou Parfait ! Samedi 4 Octobre

Chers candidats, pour les 120 ans de notre école, nous vous proposons de vous affronter autour du 👑  défi du chou parfait 👑. Et vous pouvez jouer en équipe !

Vous devrez réaliser 15 choux à la crème traditionnelle ainsi que 15 choux sucrés à la garniture libre (fruits, ganache, chantilly… surprenez-nous), afin de mettre en pratique vos compétences d’analyse et de précision. Le chou n’est pas choisi au hasard : sa réussite repose sur des phénomènes physico-chimiques complexes. La pâte illustre le rôle des protéines et de l’amidon dans la rétention d’eau, le développement de la vapeur et la formation d’une structure alvéolée stable. La crème met en jeu la maîtrise d’émulsions, la stabilisation de colloïdes et l’équilibre sucre-gras-arômes. Le jury évaluera l’aspect visuel, la qualité du chou (structure, cuisson, saveur), la qualité de la crème (homogénéité, tenue, goût), ainsi que l’harmonie globale. Cette épreuve valorise la capacité à contrôler des paramètres physico-chimiques précis pour transformer la matière en une expérience sensorielle maîtrisée.

Nous vous invitons à choisir les recettes de votre choix mais les choux doivent être frais pour être servis au jury le samedi 4 octobre à midi. Les choux pourront être glacés ou non, avec ou sans craquelin mais la gourmandise avant tout ! Si vous préparer les choux et la garniture la veille, nous vous recommandons de garnir les choux le jour J pour qu'ils ne ne soient pas spongieux. 

Le jury sera composé de 3 Alumni et 3 Etudiants (un représentant par année). Chaque membre du jury se verra remettre 2 choux de chaque catégorie par équipe participante. Parmi les membres du Jury, sera notamment présent Jean-Patrick Blin, promo 1989, organisateur du championnat de France de

dessert !

Fiche de notation :

Chou 1 (à la crème traditionnelle) :

1. Aspect visuel et présentation (10 points)
   1. Régularité et taille des choux (prévoir des choux de 6cm) – 5 pts
   2. Aspect de la crème (lisse, régulière, bien dressée) – 5 pts
2. Crème seule (10 points)
   1. Texture : onctuosité, tenue, pas grumeleuse – 5 pts
   2. Goût : intensité, équilibre sucre/arômes – 5 pts
3. Expérience gustative globale (30 points)
   1. Harmonie pâte + crème (proportions, complémentarité, mise en bouche) – 5 pts (coef 2)
   2. Plaisir gustatif immédiat – 5 pts (coef 2)
   3. Persistance aromatique et envie d’y revenir – 5 pts (coef 2)

Chou 2 (garniture libre) :

1. Garniture seule (20 points)
   1. Originalité de la garniture choisie  – 5 pts (coef 2)
   2. Texture : onctuosité, tenue, pas grumeleuse – 5 pts
   3. Goût : intensité, équilibre sucre/arômes – 5 pts
2. Expérience gustative globale (30 points)
   1. Harmonie pâte + garniture (proportions, complémentarité, mise en bouche) – 5 pts (coef 2)
   2. Plaisir gustatif immédiat – 5 pts (coef 2)
   3. Persistance aromatique et envie d’y revenir – 5 pts (coef 2)